SONDAGGIO SUPREMO

Giusto, dimenticanza mia nel post precedente.


Allora, usa queste proporzioni: un tuorlo per etto di pasta più uno per la pentola, quindi se fai due etti sono tre tuorli, quattro etti sono cinque tuorli e così via. Per quanto riguarda gli albumi, il primo lo metti al quarto etto (quindi per quattro etti di pasta devi usare quattro tuorli e un uovo intero), poi ne aggiungi uno ogni due etti (quindi per sei etti di pasta usi sette tuorli e due albumi, ovvero due uova intere e cinque tuorli). Il pecorino è indicativamente 250 gr ogni mezzo chilo, però poi devi andare ad occhio mischiando uova e pecorino per vedere se fa la crema. Diciamo che, per mezzo chilo di pasta, gli ingredienti sono questi:

5 uova (usando 5 tuorli e un albume)
almeno 150 gr. di guanciale
almeno 250 gr. di pecorino
pepe q.b.

Prendi il guanciale e lo metti a rosolare su una padella (possibilmente di ceramica così non si attacca) SENZA AGGIUNGERE OLIO, perché sono sufficienti i grassi espulsi dal guanciale. Nel frattempo fai bollire l'acqua della pasta e cali facendola cuocere al dente. In una scodella sufficiente a contenere la pasta cotta metti i 5 tuorli, l'albume, il pecorino e il pepe mischiando a manetta per fare la crema. Se non ti viene abbastanza cremosa (ma proprio del tipo che rimane quasi sul cucchiaio in verticale) aggiungi pecorino. Alla fine, cotta la pasta, butti prima il guanciale nella crema (decidi tu se buttare tutto, parte o nulla dei grassi espulsi), poi aggiungi la pasta e mischi tutto. Ricorda però che, se butti il liquido rilasciato dal guanciale, non devi scolare troppo la pasta, perché un po' di liquido per ammorbidire la crema e farla mischiare alla pasta ti serve per forza. Con due o tre prove questa ricetta la assimili, non ti scoraggiare se la prima volta non viene benissimo perché è fatta molto ad occhio e la devi fare tua per farla rendere.


Mo te banno a te, invece. Lo spaghetto è la pasta principe per i primi piatti romani, in particolare per la carbonara. Ha ragione Johnny, spaghetti in prima battuta e rigatoni in seconda. Volendo, vanno bene anche le mezze maniche di frate (o bombolotti o come li chiamate).

Io vado ad occhio. Innanzitutto ho capito che la pasta deve essere ultrascolata, non deve portarsi nulla dalla pentola. A cinque-sei minuti dalla fine della cottura, prendo acqua di cottura con un mestolino e la metto nel pecorino e pepe. Mischio finché non si amalgama, poi al limite aggiungo di nuovo. E' importante fare la crema prima di metterci la pasta (e non insieme alla pasta) perché la temperatura della pasta rischia di separare il formaggio dall'acqua precedentemente aggiunta. In genere, così mi viene bene. Il pepe va bene pure quello macinato, tanto lo metti insieme al pecorino e si accorpano alla grande. Le proporzioni le guardo ad occhio, saranno all'incirca un grammo di pepe ogni dieci di pecorino, tanto poi fai sempre in tempo ad aggiungerne. Di solito uso gli spaghetti, ma vanno bene anche i tonnarelli (occhio però che sono insidiosi perché sono fatti con l'uovo).

Fammi sapere come ti viene, purtroppo ho constatato sulla mia pelle che la cacio e pepe è la più complicata delle paste di tradizione romana in quanto povera di ingredienti e quindi poco recuperabile se fai anche solo la più piccola cazzata nel prepararla.